Image and video hosting by TinyPic

Teleći osso bucco

Moji su stari kamperi i kada je to zaista bila velika avantura krenuli su sa šatorom i malo opreme u nepoznato. U to vrijeme, a pišem vam o ranim sedamdestima prošlog stoljeća kada su kampovi bila naučna fantastika i polu divlji deponiji s vrlo malo uvijeta za suvremeno funkcioniranje čovjeka, bar ne onako kako bi mi to danas zamislili. Nama je svejedno bilo lijepo, ludo i nezaboravno svako to ljeto i jesen, a možda još više sve te pripreme i pakovanje za put… Pa tako i pakovanje i spremanje hrane za dva tjedna i duže u pomalo divljim prirodnim uvjetima bez hladnjaka i struje.
 

Pamtim kako bi mama pekla neke komade mesa u tavi na masti, a onda bi tata našu domaću suhu šunku narezao na šnite i nju bi mama kratko prepekla na masti pa sve naizmjence slagala u kantu za mast…sve skupa bi zalila s masti koju je u većoj količini otopila. Dok bi kretali negdje u noći,  naša kanta s masti se ohladila i zarobila ukusne komade mesa kako bi ih sačuvala sve dane našeg kampiranja.
 


 

Pitala sam neki dan mamu malo više o tome i o njenom djetinstvu na selu kada uopće nije postojala el.energija, frižideri i ostala čudesa koja bi sačuvala hranu duže vrijeme…odgovor je bio: svinjska mast i puno kanti s poklopcem za čuvanje. Tradicionalno za naše bake, ali i generacije prije, hrana se ovako čuvala, a tehnika je to koja korijene vuče iz francuske kuhinje, u gastro svijetu poznatija kao “confit”.  Tehnika “confit” dolazi od riječi “confire” što znači konzervirati. Hrana, najčešće meso i riba kuha se u masnoći (svinskoj, biljnoj, pačjoj ili gušćoj masti, domaćem maslacu) na vrlo niskoj temperaturi (80 do 100 stupnjeva) nekoliko sati. Nakon toga se poslužuje ili slaže u posudu za čuvanje gdje se zalijeva s procijeđenom masnoćom od kuhanja i ostavlja na čuvanju duže vrijeme. Ovo je vrlo zdrava tehnika pripreme hrane  bez obzira na silnu masnoću u kojoj se priprema, jer u preradi ovih namirnica ne sudjeluje jetra, koja je glavni generator kolesterola, a želudac ih vrlo brzo probavlja, kao i kalorije koje nestaju. Francuzi su konfitiranje započeli još u Srednjem vijeku i učinili ovu čudesnu tehniku zaštitnim znakom svoje gastronomije. Najčešće pripremaju pačje batke ili prsa u pačjoj masti (confit de canard), ali sam malo istraživala i otkrila kako je baš svinjska potrbušina kuhana u svinjskoj masti zaštitni znak sjeverozapadnih pokrajine Francuske.
 

Dok ne nabavim skupu pačju ili guščju mast, biram ovu našu slavonsku iz mesnice Ravlić, a spajam je s posebnim komadima mesa. Teleći osso buco konfitiram u svinjskoj masti i poslužujem na pireu od celera.
 

Sastojci:
teleći osso buco (teleća koljenica) Mesnica Ravlić
1 do 1,5 kg svinjske masti Mesnica Ravlić
grančice timijana
glavica češnjaka
sol
papar u zrnu

2 veće glavice celera
2 do 3 krumpira
1 dcl mlijeka
maslac
sol
 

Osso buco nije ništa drugo nego teleća koljenica rezana na šnite debljine 2 do 3 prsta. U mesnici Ravlić samo zamolite mesara neka vam koljenicu izreže i možete krenuti u gastro avanturu koja je baš  onako “na glasu” među gastro znalcima. Talijani osso buco vrlo cijene i zaštitili su ga kao i ostale svoje specijalitete. Otišla sam korak dalje i okrenula leđa uobičajenom načinu pripreme kako bih spojila ove dragocjene komade mesa sa tradicionalnom tehnikom confit.
 

Meso sam nasolila, dodala grančice timijan i poklopljeno stavila u frižider nekoliko sati (ako imate vremena, može 24h do 36h). Zagrijte pećnicu na 90 stupnjeva. Otopite mast u većoj posudi do točke vrenja. Očistite, posušite meso i složite u dublju posudu za pećnicu kako bi meso moglo potpuno uroniti u tekuću masnoću. Zalijte meso i stavite kuhati nekoliko sati. U masnoću uz meso sam dodala nekoliko grančica timijana, češnjak u ljusci prepolovljen na pola, malo korijena celera i koje zrno papra. Moja avantura je trajala tri sata, jer sam ja kuhala sirove komade koljenice.
 

Pišem vam ovo, jer možete izabrati i drugi put i skratiti pripremu, kao moja mama nekada, tako što ćete kratko na tavi i masnoći zapeći meso pa ga staviti u masnoću. Bit će dovoljno 1,5 do 2 h pripreme u pećnici na niskoj temperaturi od cca 80 stupnjeva. Jako je važno da ne pretjerate s temperaturom pećnice i tu budite pažljivi i strpljivi jer ćete dobiti izuzetno ukusno meso posebne mekoće.
 

Meso izvadite iz masnoće i složite u posudu u kojoj ćete ga čuvati (najbolje s poklopcem), procijedite toplu masnoću i zalijte meso. Kada se mast ohladi i stisne, zatvorite i ostavite na tamnijem mjestu nekoliko tjedana ili koliko vam je potrebno.
 

Ogulite celer i krumpir, narežite na kocke i skuhajte u slanoj vodi. Zagrijte mlijeko do vrenja.
 

Ocijedite skuhano povrće, izgnječite ga pa dodajte maslac i mlijeko kako bi napravili kremasti pire koji možete zbog lijepe teksture lupalicom malo doraditi.
 

Izvadite osso buco iz masti i na vreloj tavi kratko zapecite s obje strane. Poslužite uz pire od celera, zelenu salatu i čašu bijelog vina. Dobar tek!
 


 

I za kraj, jer ne mogu prestati pisati o ovoj čudesnoj tehnici, toliko jednostavnoj, a tako savršenoj – ne bojte se pripremati i drugo meso, moji su planovi svinjska lopatica, potrbušina, pa i vrat,čak i puretina, a i riba. I to naš slavonski zlatni šaran koji najdraže pliva u svinsjkoj masti i naravno kada nabavim pačju mast, uroniti i te čuvene batke i prsa. Skupi losos i pristupačna skuša biraju maslinovo ulje. Confit je zgodan i za povrće, ali vodite računa o vremenu pripreme, malo je vremena potrebno. Povrće, ali i voće… Ma kažem vam, čudesna je moja nova ljubav 🙂