Četvrtak 13.02.2020.
Kruži mit o Francuzima kao najvećim zavodnicima, ljubavnicima “par excellence”. kad već tako kažu, odlučila sam se predati francuskim chefovima i proučiti njihove tajne savršenog crvenog odreska poznatijeg kao biftek. Kako bi ova priča bila donekle romantična i realna, odlučila sam se za pristupačniji komad mesa od dragocjenog “file mignona”. pripremila sam tzv.lažni biftek, u biti ramsteak. možda su Francuzi tako savršeni ljubavnici, jer vode računa o šarmu svojih jela. probat ću i ja vas šarmirati pričom koja je krenula nekoliko dana prije kada sam počela s pripremom umaka “demi glace”, točnije njegove baze, tamnog temeljca.
TAMNI TEMELJAC
Zagrijte pećnicu na 230 stupnjeva. Poslažite kosti u pleh i blago zauljite. Pecite kosti cca 2 sata, dodajte grincajg u komadima, rajčicu i zalijte sve vinom, malo posolite. Vratite u pećnicu na cca 1 sat, ali smanjite temperaturu na cca 200 stupnjeva. Zakuhajte vodu u velikom loncu od 8-10 litara i dodajte lovor list i papar u zrnu. Ispečeno povrće i kosti prebacite u kipuću vodu i obavezno sastružite sve s dna tepsije, dodajte nekoliko grančica timijana. Lagano kuhajte satima dok se temeljac ne reducira na cca 1,5 do 2 litre tekućine. Procijedite i ponovo kuhajte kako bi dobili svega 1 litru umaka. Procijedite kroz gazu. Ja sam ovaj drugi dio kuhanja odradila drugi dan pa možete i vi, ako nemate cijeli dan ispred sebe. Francuzi ga kuhaju do 48 sati 🙂
Umak “demi glace” je kralj umaka francuske kuhinje i čini ga kombinacija tamnog temeljca i “španjolskog umaka”.
ŠPANJOLSKI UMAK
Skuhajte klasični temeljac od telećih kostiju s povrćem. Na maslacu zapržite brašno do tamnije boje te pomiješajte s kompletnim temeljcem (povrće i kosti). Kuhajte na laganoj vatri nekoliko sati. Pred kraj dodajte sok od rajčice i ostavite da reducira do 1,5 litre. Procijedite.
E tako, ovo je francuska priprema jer želite šarmirati sve za stolom. Spremite na hladno ovo što ste kuhali satima (danima) trebat će nam pred kraj današnje priče.
RAMSTEAK
Izvadite meso na sobnu temperaturu bar sat vremena prije pripreme.
“DEMI GLACE” ili KREPKI UMAK
Pomiješajte tekućinu i kuhajte dok količina ne reducira 50%.
Meso posušite dobro papirnatim ubrusom. Posolite i popaprite. Zapecite na maslacu sa svih strana do smeđe korice. Zagrijte pećnicu na 180 stupnjeva. Prebacite meso u pećnicu na cca 30 minuta. Ovo je vrijeme za “rare” varijantu pečenja, ako ste za “medium”, produžite vrijeme, ali vodite računa da ne presušite meso (možete ga umotati i alu folijom).
Dok je meso u pećnici, možete pripremiti završni umak i ispeći krumpir s hrskavom koricom. Kuhajte krumpir 7 minuta u slanoj vodi i onda u pećnicu na 20-ak minuta.
Pečeno meso izvadite i pokrijte alu folijom neka “odmori” prije posluživanja.
UMAK OD CRVENOG VINA
Popržite sitno rezani luka na maslacu, zalijte vinom, dodajte estragon. Nakon što vino ispari, ulijte umak i kuhajte dok se sastojci ne povežu i malo reduciraju. Skinite s vatre i umiješajte listiće hladnog maslaca. Ako želite “čišći” umak, možete ga procijediti od komadića luka kao i ja, ali nije nužno.
Pečenku poslužite u komadu uz pečeni krumpir. Režite je za stolom i prelijte ovim čudesnim umakom nazdravite čašom crvenog vina uz voljenu osobu.
Dobar tek!